内凹门脸，灰色主调，“老川办餐厅”下面，两只元气满满的功夫熊猫直身玉立，憨态中带着几分侠气，“守护”着家乡的生意，令人一望而知——这里是四川，这里和巴蜀文化相关。
这个场景，出现在北京东二环内建国门内大街贡院头条5号——北京人大多知道、外地人进京常去打卡的热门网红“老川办餐厅”门前。这里，中午候客、晚上排队，堪称火爆。每天迎来送往着络绎不绝的各国、各省的客人，传统川菜的魅力，经由这里不胫而走，声名远播。
而在“老川办”人的记忆里，一位难求、排队等候的场景自从2003年非典过后，就已经是很常见的了，历经20年不衰。
5月28日，央视法语频道《美食大搜索》播出了“老川办餐厅”的采访，这家2023年度米其林榜单必比登推荐餐厅又乘着法语的“翅膀”，飞向了欧洲的食客们。
镜头里的李强，白衣白帽，和颜悦色，边操作边做着介绍。他乡音未改的四川话，翻译成了法语，有一种特别的混搭感。从蜚声京城到闻名海外，“老川办”成了一个历久弥新的川菜代表，尤其是在坚持传统川菜方面，成为业内现象级的餐厅，引人垂注。
从成都到北京，从厨师到总厨到总经理
脱下厨师服的李强，笑容可亲，气质温和，交流起来十分愉快。在平和的讲述中，他对川菜的浸淫感悟、尊重敬业如清泉流淌，令人感受到老手艺人的虔敬和赤诚。
李强今年55岁，是成都双流人，已在老川办餐厅工作31年，担任厨师长却已有28年，让人赞叹。他说：“我父亲是一名教师，家里也没人当厨师，我当厨师是一个意外，但我选择了这一行就要做好这一行。”1989年，家人眼中调皮的李强为了证明自己的上进心，考取了四川省饮食服务技工学校，同班45位同学中的*高分。1990年，在参加一次世界烹饪大赛中，他被选中为史正良等4位成渝两地川菜大师做实习生。在那两个多月中，他的勤奋、刻苦和机敏让川菜大师们印象良好，纷纷教他烹调技术、独门秘笈，让他快速成长。1991年，他成为同学中**进入省蔬菜饮食服务公司蜀苑酒楼工作的毕业生，也开启了他迄今33年的从厨生涯。1993年，业务上冒尖的李强被借调到四川省政府驻京办事处招待所筹备组。1995年，省驻京办招待所餐厅开业，也就是如今鼎鼎大名的老川办餐厅。随之一同亮相的李强，也很快从厨师成长为厨师长——那年他26岁，意气风发正青春。“老川办还是经历了好几年打磨，生意起起伏伏、时好时坏”，李强说，接手厨师长后，他在心里悄悄确定了一个目标：吃川菜，到川办。
李强和团队们不断打磨着厨艺，在生意起伏中找不足、练内功，尽力使出品更稳定、更可口。2003年非典疫情结束后，“老川办”神奇地生意火爆起来，并一直保持兴旺势头至今，以“川办大食堂”之名，成为*早的网红餐厅。有美食家对此感言说，“机遇垂青于有准备的人，川菜的食材安全、味型丰富、价格亲民，成为流行菜系是必然趋势。”李强作为行政总厨兼任餐饮公司总经理，一肩两挑，将这间声名日隆的餐厅塑造成出品稳定、物美价廉的网红打卡地。
20多年间，“老川办”接待的天南海北的客人不计其数，光顾过的全球政要商贾也十分寻常，培养了一批又一批忠诚顾客。有一位常姓客人对“老川办”相关人士说：“我吃川办的菜24年了”。他回顾当年大学毕业后在一家德企上班，因为离“老川办”近，中午、晚上都在这儿吃，持续了5年，还有专门的“饭搭子”，每月交钱，专人管理。他的德国老板到北京的**餐饭一定是在“老川办”，并且还把宫保鸡丁带到了德国总部。“如果邀请德国人吃饭，一定要点的一道菜就是宫保鸡丁！德国总理到成都时，还专门向川菜师傅学习了如何做宫保鸡丁，这道菜在德国非常受欢迎。”常姓客人回忆着这段特殊的缘份，后来他接待德国车企老板时安排了川菜和火锅，美味的愉悦让对方很快确定将整车生产基地落在成都……
这样难忘的记忆和反馈，“老川办”时常听到，也极大地鼓舞了李强和同事们。美食社交的魅力，让他们更加珍视演绎美味的机会，更加深入地诠释“越是民族的、地方的，就越是世界的”。
传统老菜的核心秘码：食材+特产+调料+味道
如今，“吃川菜，到川办”已为许多北京人接受，顾客中北京人占比约70％，外地和外国顾客约占30％。“老川办”连续多年年营业收入超过2000万元，2023年达到2800万元——这又是一个逆向的亮点，在消费降级、市场低迷的大背景下，“老川办”不但稳住了，还实现了增长。这着实令人更加好奇，“老川办”是怎么做到的呢？
破解“老川办”的长红之谜，李强给出的答案可以说是“大道至简”——平时在各处都有散见，但却在他的独特经历和视角中，有了根本的、哲学意味的答案。
先说较重要的——食材，新鲜。四川素称“天府之国”，在2280年前修筑都江堰水利工程的滋养下，成都平原的土壤被形容为“插根枝条都能成活”。四川因此物产丰富。在李强看来，春、夏、秋三季食材，全国各地尤其是南方出产差别不大，但在冬季时令蔬菜中，四川却特色鲜明而突出。例如在隆冬至春初出产的儿菜、青尖、豌豆尖、青笋、白芹菜、棒棒菜、侧耳根等，就是四川所特有的，充满了清鲜滋味的蔬菜，川菜“以清鲜见长”的特点概括即来自于这些食材。在“老川办”，长期且仍将坚守的食材原则，一是不用预制菜，二是不用冻品，都是当天清晨现买现洗现切现腌现煮的食材。“老川办”平均每天要切40斤牛肉、70斤猪臀尖“二刀肉”，都是当天送到的新鲜肉。
再说次重要的——特色，川产。老川办餐厅一直致力于做好四川各地市州的名菜和名小吃，在北京其他餐厅吃不到的菜品，如凉山的腊肉，成都的樟茶鸭，广汉的缠丝兔，什邡的板鸭，广元的灰鸡，南充的凉粉等。各地市州的名小吃，如叶儿粑，冻粑，蒸粑各种小吃。必须正宗，做到位，传承好，使客人记住四川民间老百姓的这些家常风味菜品和小吃，简单纯朴、亲民而不失大体的菜肴，让客人记住“老川办”的味道，别具一格。
又说更重要的——调料，川造。通过四川驻京东办举办“川货进京”活动，“老川办”与一批优质四川调味品供应商建立了长期合作关系。李强认人为，只有正确使用四川原材料和四川调味料，才能根本解决好正宗“川菜”这个问题。李强说。对于川菜离不开的“川菜之魂”——豆瓣酱，“老川办”坚持用鹃城牌郫县豆瓣，一家拥有300年历史的老字号。花椒则选用汉源产“大红袍”，比起其他产地*突出的特点是既麻又香。“川菜用川料”在此地充分体现，“地道川味”也因此奠定了扎实基础。
核心要素放在*后——调味，综合。川菜味型复杂，掌握难度大。比如鱼香肉丝、宫保鸡丁，北京几乎大小餐馆都做，但配料和味道五花八门，“严重影响川菜名誉”。李强解析，一道菜品是否正宗需要把握关键的几个要素，比如回锅肉，应选后臀尖“二刀肉”，煮肉至八分熟，应当天煮，当天炒，新鲜才好吃。刀功标准为2毫米。再比如夫妻肺片是成都名菜，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切成薄如纸片，巴掌大小。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成。红油浇在上面。其制作精细、色泽美观、质嫩味鲜、麻辣浓香，非常适口。关键是刀功、卤制和调味。“我的体会，就是把经典川菜按标准，用传统方法做到**”，李强说。
传统川菜受欢迎的哲学：中庸之道与搭配之妙
北京办招待所有限公司董事、总经理杨荣亮向法国食客介绍说，历史上四川盆地上发生过六次大的移民活动，不同地区的人入川，都把自己家乡的饮食习惯带入四川，造就了川菜包罗万象的特点。地理环境和气候也决定了地方出产，进而影响地方饮食，“或许你已经发现，川菜*大的特点就是热情有活力，正如四川人一样。”
目前，“老川办”长年输出的菜品有200多道，麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉等都是长盛不衰的“当家菜”。由于是专业出身，李强特别爱在工作之余，去看各种烹饪、营养和食品工程等类书箱，对照实践，从中体会“菜理”。例如，为什么回锅肉要用“二刀肉”？李强说，这是因为切成两毫米厚的“二刀肉”在加热后，会因为油脂和猪皮受热不均而发生卷曲，形成“灯盏窝”，而许多人常用的五花肉则无法“起灯盏窝”。并且，辅料蒜苗要用红皮蒜苗，才会更清香，与回锅肉的脂香中和，形成咸鲜风味。
从“菜理”出发，探究川菜的哲学，与许多川菜大师和文化学者所见相同，李强认为，川菜的*大特点，在于味道——这个味道起源于蜀人“尚滋味，好辛香”，善用香辛料，在明代与传入的辣椒相逢，就演变成了辣椒、花椒的麻辣合奏。“川人喜欢吃麻辣，但更多是吃清鲜、醇浓并重的菜品”，这样，到餐厅用餐的客人选择性就很大了。
李强在央视节目中，展示了一道他自创的菜——老麻剑门灰鸡。选用一年半左右的剑阁灰鸡，剁块焯水，用油煸炒鸡块，然后放入特制的酱料和高汤中炖煮，转入高压锅中煮12分钟。川菜讲究荤素搭配，以莴笋片垫底，铺上鸡肉，热油激发出青花椒的香味，麻味瞬间扑鼻而来。
李强说：“老麻剑门灰鸡源自于火锅鸡，也叫红烧鸡。这个鸡来自广元剑阁县。*大特点就是鸡肉瘦又香，因为是走地土鸡嘛。”“现在我感觉青花椒主要用于重庆火锅，区别于汉源产红花椒，汉源花椒有点带油香，青花椒的清麻香很特别。”
说川菜怎么能不说辣椒？在李强看来，川菜怎么能少得了辣椒？他展示了辣子牛肉的烹饪过程——将牛的前腰、肉质*嫩的牛瓜条切丁，每块1.5厘米见方，加调料抓拌均匀，让牛肉充分入味儿，再加淀粉和胡椒。牛肉内有丰富味汁，外面裹满淀粉。接着下入油锅炸，让淀粉锁住水分，是牛肉外脆里嫩的关键。炸至表面焦黄，即可捞出。再加入红花椒和青花椒，倒入牛肉丁稍微翻炒，麻味和香味借着热油渗入牛肉粒中，“但还不够刺激”，加入二荆条辣椒和七星椒，大火爆炒。加盐调味，不断翻炒，*后撒上花生、芝麻、葱花、油炸鲜薄荷叶，这道热烈鲜艳、勾人味蕾的菜就完成了。“必须掌握好时间和火候，炒太久容易煳，时间不够，不够香。”李强介绍得很详细，川菜有个原则，叫“辣而不燥，麻而不苦，肥而不腻，荤素搭配”。“川菜是很大众、亲民的菜，所以说，越是地方的民间菜，越是世界的菜，越是大家都能接受的菜，越是可以传承的菜。”川菜常见有24种味型，每种味型都是经过长期历史考验，才能*后沉淀下来。川办餐厅要在麻辣的基础上，“把老菜做正宗，新菜做地道，而又不失传统。”
在当代，川菜的流行和受欢迎，与川军出川，在全国乃至全球打工、创业、生活有关，庞大的川军带动了川菜出川。“其实川菜的味道，是在吸收、融合了全国各地的味道之后，又进行了在地化提炼，形成了川菜24个大味型、若干个小味型的味道宝藏，大家都能接受”，李强认为川菜味道的精髓是中庸——“非常中国的味道哲学”，意即什么味道都有影子，又各种味道为我所用，融入“我”中，形成了“以清鲜见长，以麻辣著称，百菜百味，一菜一格”的川菜精要。
在“老川办”工作31年，李强也做31年老川菜，现在还要每天切肉、炒菜，哪里缺人补哪里。配合+搭配，就像他对川菜荤素搭配、食材组合“菜理”的理解一样，搭配艺术，也是川菜妙不可言的组成部分。以鱼香肉丝为例，传统的作法是加冬笋丝、木耳丝，以前冬笋丝不能随时提供，有的厨师将其换成青笋丝，就大打了折扣，这些年又开始回归正统，用冬笋丝来搭配，效果就比青笋丝好。有业内人士问他：都说现在的食材、调辅料都发生了很大变化，川菜怎么样做好？在他眼里，这是一道动态辩证题。他说曾看过一篇文章，开门见山地问：为何在宋代，羊肉只有皇帝能吃上？答：受当时寒冷气候影响，过去的羊都不易生存，皇帝不用理会只管吃羊肉，可是其他人就吃不上了。他给提问者留了一道题：请关注气候对餐饮行业的影响，来观察川菜的变化。
李强是位工作狂，每年只休息十几二十天，其余时间都在餐厅。他每年休假会回成都，看望父母和亲友，也特别喜欢去吃成都的苍蝇馆子，学习和体悟流行川菜的逻辑和“菜理”是什么。他说，餐厅每天接待七八百人，菜的出品还很稳，后厨算上洗碗、择菜的在内只有45人，做到很不容易。李强说，在餐厅老总主张下，进行了变革——一是将过去的一灶、二灶制改为主厨制，核心是几组人员同时操作，通过固定菜品、固定厨师、固定火眼，流水线操作，来达到技术纯熟、调味精准，实现稳定出品。二是推进标准化，进行了扁平化管理。实行分段管理，有点像小承包，这使每个菜品从进货、到配菜、到炒菜，*后端到客人桌上，一气呵成。优点是解决了：菜品不稳定问题，投诉变少了。更加节约原材料、调料，改变了以前原材料没人管的问题，使所有材料，*大限度物尽其用。落实了菜品成本内控考核，包括“谁做的，成本是多少，节约了多少原材料”等。解决了分工问题，让互相推脱的现象从此消失。“想拿效益奖，每组成员都得努力把菜品做好，关心营业额，关心成本。”李强用新办法彻底改变了国有老餐厅的顽疾。
在北京人眼里，老川办餐厅不是现在才红，也不是短暂红火，它是老而弥坚又生机勃勃的。“老川办”能不能百年长存？李强说，“老川办餐厅”的名字，其实是顾客给取的，代表着认可和怀旧，“川菜是四川人的乡愁，我希望它的生命力不断地壮大、丰厚，*终实现‘世界的川菜’。”
（编辑：田道华）
